L’Hygiène en cuisine version 07.12 affiches et ateliers pédagogiques

, par Patrice HARDOUIN

Les documents joints à cet article sont essentiellement sous le format SVG lisible et éditable (modifiable) avec le sublime logiciel vectoriel INKSCAPE (site officiel francophone, site de la communauté francophone et notice sur framasoft).

flyer fête de la science 2007 Mayotte

FÊTE DE LA SCIENCE

du 6 au 8 décembre 2007 – collège de Tsingoni - Mayotte

La science sera une fois de plus à l’honneur au cours de sa fête qui aura lieu pour cette 5ième édition à Mayotte au collège de Tsingoni.

Pour cette édition 2007, le comité d’organisation souhaiterait mettre en avant l’implication des sciences dans notre vie quotidienne à travers toute sa diversité de mise en œuvre, d’objectifs et de conséquences pour les êtres vivants. Nous appelons les porteurs de projets dans ce sens.

En outre, un thème fédérateur (les Sciences au service de l’Éducation à l’Environnement et au Développement Durable) abordé transversalement sera favorisé.

D’autres stands qui porteront sur des thèmes sortant du cadre établi ci-dessus et laissant libre cours à votre imagination sont également attendus.
Nous vous remercions d’avance pour l’intérêt que vous porterez à participer à cette manifestation.

Le Comité d’organisation de la Fête de la Science

- ÉTABLISSEMENT : Collège de Passamainty
- Titre du projet : L’Hygiène en Cuisine
- Nom du professeur coordonnateur du projet : Patrice HARDOUIN
- projet réalisé en collaboration avec Michel DUMAS, Chef Cuisinier au LPO de Mamoudzou ;
- classe porteuse du projet : tous les élèves de première année CAP ATMFC du collège de Passamainty.

Présentation du projet :

À priori, rien ne peut sembler plus banal qu’une cuisine domestique. Et pourtant toutes les actions entreprises dans cette cuisine se prêtent aux découvertes scientifiques les plus passionnantes.

L’application des règles d’hygiène sera le prétexte à cette exposition interactive :
- démonstration du lavage/désinfection des légumes et des boîtes de conserve afin d’en éliminer les salissures et bactéries pathogènes (utilisation d’eau de javel diluée ou de permanganate de potassium) ;
- exposition et atelier de lavage/désinfection des mains ;
- démonstration de la désinfection d’un plan de travail et mise en évidence du risque d’intoxication chimique avec les produits d’entretien ;
- exposition sur les températures de conservations (chaudes et froides), comment vérifier que son réfrigérateur est à la bonne température ;
- exposé sur les principes de stockages, les dates limites de conservation...
- une présentation rapide (sous forme de panneaux essentiellement) des conditions de travail en milieu collectif permettra de montrer que les règles d’hygiène utilisées en cuisine domestique s’appliquent à l’identique en cuisine collective.

Ces différents points seront abordés de manière très concrète avec des exemples précis de la vie de tous les jours. Les règles d’économie de matériel/produit et d’énergie seront exposées à chaque étape afin d’intégrer toutes les règles d’hygiène dans une logique de développement durable.

Production lors de la manifestation :

Un ensemble cohérent et portable présentant l’application des règles d’hygiène en cuisine. Des panneaux, des supports et des activités clés en main. L’atelier complet et ses activités pourra être transporté ultérieurement pour des actions dans d’autres établissements.

Plan de l’exposition

les 12 affiches présentées en téléchargement dans l'article

Certaines de ces affiches ont été remises à jour et adaptées pour une autre exposition : La science au service de l’hygiène version 09.11.

La désinfection des légumes
- Panneau sur la désinfection avec le chlore (1,5g de C.A. pour 40L d’eau) :
- Atelier de présentation d’une désinfection de légumes avec le chlore (bassine ou seau + lavabo ou évier + eau de javel + lavette + cuillère à soupe) ;

- Pupitre avec fiches de données de sécurité (FDS) et Fiches Toxicologiques (FT) des produits de désinfection utilisés ;

- Sous cloche : les autres méthodes de désinfection des légumes (vinaigre à 60cL pour 10L, permanganate de potassium à 5g/L) et présentation orale des avantages et inconvénients ;

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Le bionettoyage des fruits et légumes
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Fiche Toxicologique Eau de Javel
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Document INRS sur les chloramines

La désinfection des conserves, briques de lait...
- Atelier présentant quelques briques et conserves couvertes de poussière (farine utilisée pour visualiser la saleté) Le geste d’ouverture de boîte simulé par un élève de la classe (pour ne pas gaspiller de denrées inutilement) permet de faire deviner aux visiteurs ce qui risque de se passer si on ne nettoie pas la boîte de conserve avant de l’ouvrir (seau, lavette, liquide vaisselle manuelle, boîtes de conserve).

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Le bionettoyage des conserves

Le lavage des mains
- Panneau sur le lavage des mains ;

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Lavage des mains
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Bionettoyage des mains
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fiche sur le lavage des mains
Fiche technique sur le lavage des mains à ajouter dans la documentation présentée sur le pupitre

- Panneau ;
- Atelier présentant le lavage des mains comme expliqué sur l’affiche (utiliser du savon liquide en distributeur type domestique et de l’essuie-tout + brosse à ongle + coupe-ongles).

- Atelier présentant visuellement la contamination par les microorganismes des poignées de porte, boutons de robinets... (avec de la farine pour visualiser la contamination).

La désinfection du plan de travail
- Panneau présentant les différentes voies d’intoxication (voies de pénétration d’un produit chimique dans l’organisme) ;

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Risque intoxication chimique

- Présentation d’un protocole de bionettoyage d’un plan de travail (avec vaporisateur, lavette, raclette, seau...) mais avec de l’eau uniquement dans le vaporisateur pour éviter tout rique d’intoxication chimique pendant la démonstration. Déposer un fruit comme une pomme épluchée dans une petite assiette à côté du lieu de démonstration pour attirer l’attention sur les risques encourus par la diffusion des aérosols de produits sur les plats.

Températures de conservation
- Panneau présentant un gros thermomètre et les zones critiques en alimentation ;

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Températures de conservation des aliments
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Les températures en cuisine
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Les températures de référence

- Atelier présentant un thermomètre de réfrigérateur en visant les données du panneau. Présenter les risques si la température demeure trop élevée dans le réfrigérateur.

- Atelier présentant un fruit épluché dans une assiette et les risques qu’il encoure à la température ambiante

- Atelier présentant un bain-marie (pâtes, casserole, faitout, plaque électrique, couvercle)

Stockage et DLC
- Panneaux sur les DLC Date Limite de Consommation, DLUO et les règles de stockage ;

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Mentions obligatoires d’étiquetage
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Règles de stockage des denrées

- Atelier présentant les mentions obligatoires d’étiquetage sur plusieurs emballages.
- Atelier visant à rechercher la DLC et à classer des boîtes de conserve de produit identique dans un placard.

La Cuisine Collective
- Panneau sur la tenue professionnelle.

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La tenue professionnelle

- Atelier montrant un élève en tenue professionnelle complète (charlotte, masque, gants, tunique, pantalon, chaussures de sécurité).

Règles d’économie de produit et d’énergie
- Panneau sur le respect des dilutions de produits.

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Respecter les dilutions

- Atelier montrant divers outils de mesure en cuisine (burette pour mesurer les 15mL contenus dans une cuillère à soupe ou les 5mL d’une cuillère à café, balance pour mesurer le poids d’1L d’eau contenu dans une bouteille, verre mesureur pour mesurer le volume d’un verre à moutarde de 200mL...)

Document en distribution sur le site de l’exposition

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Comment bien manger à la cantine ?
Brochure du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche et des Affaires Sociales (février 2003)

Ce document est diffusé gratuitement sous forme d’une petite brochure de 40 pages. Les services vétérinaires de Mayotte nous ont fournis une centaine d’exemplaires. Vous pouvez retrouver le descriptif de cette brochure sur le site agriculture.gouv.fr.

P.-S.

Ce projet s’intègre dans les Cours de Savoirs Associés. Cet autre article (Cours de Savoirs Associés) comprends bien d’autres documents relatifs aux TPs d’Alimentation qui s’appliquent d’abord aux CAP ATMFC mais également aux autres sections que le prof de biotechno est susceptible d’enseigner sur ce thème.