Pourquoi un tel projet

Ce projet part du principe qu’il n’existe rien de vraiment satisfaisant pour gérer les recettes et commandes en cuisine.

Le seul logiciel existant actuellement est Astoria et il ne convient pas car il est anormalement complexe et reste fort coûteux.

Comparatif des solutions proposées :

	ASTORIA	BiOOo-Recettes
basé sur	MS Access (284 €)	LibreOffice.org Base (gratuit)
prix	988 € (version "site")	gratuit
solution	propriétaire	libre
fichiers d’export	MS-Access	Format OpenDocument et Format standardisé RecipeML
Fonctionne sur	MS Windows Vista (135 €)	Microsoft Windows, GNU/Linux ("Linux"), Sun Solaris, Mac OS X (sous X11) et FreeBSD

Étapes du développement

Le développement n’en est encore qu’au stade de création du système de base de données.

les premiers pas

Étant donné que je n’y connais rien en Bases de données, je me suis appuyé sur la documentation suivante :
– Créer des bases de données avec OpenOffice.org 2.0, un exemple avec les relevés météorologiques ;
– Base de données avec OpenOffice 2.0 : de Merise au module "Base" ;
– Base de données avec OpenOffice 2.0 : la création de formulaires ;

Pour concevoir une base de données logique il est commun d’utiliser la méthode MERISE qui est détaillée dans les documents suivants :
– Méthode MERISE ;
– MERISE Classique : l’essentiel ;

Le Cahier des charges

Tout d’abord, et c’est le plus important, BiOOo-Recettes doit nous permettre d’éditer divers documents :
– les fiches recettes ;
– les bons de commandes de denrées ;
– les menus ;
– les fiches d’examens (pour les contrôles).

Les fiches recettes

Les fiches recettes doivent contenir plusieurs informations.

Si l’on prends la fiche sur le riz au lait :

Riz au lait

Bon de commande :

Rayon d’achat dénomination des denrées	Quantité de denrées pour 1 portion	Quantités de denrées pour 6 portions
Epicerie
Riz rond	0,025kg	0,150kg
Sucre blanc en poudre	0,015kg	0,075kg
Vanille en gousse	1/4 u	1,5 u
Légumes et fruits
Citron zeste	0,020kg	0,120kg
Crèmerie
lait 1/2 écrémé UHT	0,125L	0,750L

Technique :

Numéro	Etapes	Critères de réussite
1.	Laver le riz	riz propre et égouté
2.	Porter à ébulition de l’eau non salée (10 fois le volume de riz)
3.	Jeter le riz dans l’eau bouillante, faire blanchir 3 minutes	le riz ne doit pas cuire
4.	faire chauffer le lait parfumé	parfums : zeste + vanille
5.	égoutter le riz et le jeter dans le lait bouillant	le laite doit représenter 5 fois le poids du riz (ou riz = 20% du lait)
6.	Cuire à demi-couvert, feu très doux sans remuer pendant 25 à 30 min, jusqu’à complète absorption du lait	le grain de riz doit être moelleux et on peut remuer 1 ou 2 fois avec une fourchette pour la surveillance
7.	Hors du feu, à mi-cuisson, sucrer le lait	sucrer dès le départ empêcherait l’hydratation correcte du riz
8.	Répartir la préparation en ramequins individuels
9.	Conserver au froid jusqu’à la vente/service

Compétences acquises :

Compétences	liaison amylacée
C-422F C-424C	Cuisson dans un liquide
C-431F	Mettre en attente de service les repas ou les préparations
C-414C	Conduire un refroidissement rapide
C-415C	Entreposer les préparations culinaires élaborées à l’avance suite à un refroidissement rapide

Remarques :
– on doit pouvoir séparer les différentes parties (dans l’item "bon de commande" de la fiche recette), c’est à dire la quantité de farine qu’il faut pour la béchamel et la quantité de farine qu’il faut pour la pâte brisée dans le cas d’une tarte à l’oignon par exemple ;
– ces différentes parties auront des noms particuliers comme : fond de tarte, garniture, sauce, élément principal... (dans l’exemple ci-dessus il n’y a qu’une seule partie : l’élément principal) ;
– la recette de la béchamel est une recette à part entière. Dans les recettes ultérieures utilisant la béchamel il sera simplement rédigé "faire une béchamel" ;
– Ainsi il y aura de petites recettes présentant des éléments simples (béchamel, caramel, sauce moutarde, sauce beurre-blanc échalotte, pae brisée, pâte sablée...) et des "vrais" recettes sur lesquels les élèves seront évalués et qui pourront comprendre la béchamel ou la pâte sablée par exemple ;
– la recette présentée ci-dessus est prévue pour 6 portions (6 personnes) il faut pouvoir sortir des recettes pour un nombre de portions allant entre 4 et 12 suivant les possibilités du jour et suivant les règlements d’examen (pour les CAP ATMFC il y a une préparation à faire pour 4 personnes et une autre pour maximum 8 personnes).

Le bon de commandes

Par exemple :

Bon de commande de M. HARDOUIN pour le TP de 7h00 à 11h30 du 24/02/2006 avec les CAP ATMFC Groupe 1 (15 élèves).

Rayon d’achat dénomination des denrées	Riz au lait pour 6 personnes	Purée de pommes de terre - semi-élaborée pour 18 personnes	TOTAL	PRIX
Epicerie			­
Riz rond	0,150kg		0,150kg
Sucre blanc en poudre	0,075kg		0,075kg
Vanille en gousse	1,5 u		1,5u
Purée instantanée (sachet de 4 portions)		4,5u	4,5u
Légumes et fruits
Citron zeste	0,120kg		0,120kg
Crèmerie
lait 1/2 écrémé UHT	0,750L	1,250L	2L
coût total de la journée

Remarques :
– les prix ne sont pas obligatoires et ne sont saisis qu’à titre indicatif (il ne faut pas que ce soit une galère pas croyable d’avoir à saisir tous les prix chez divers fournisseurs. C’est juste pour avoir une évaluation correcte du coût du TP (indispensable pour les examens mais également pour évaluer le prix de vente à partir du coût matière).

les menus

Semblables aux bons de commandes, le menu du jour doit faire apparaître la liste des plats préparés et leur quantités afin de prévoir la vente.

les fiches d’examens (pour les contrôles)

On doit pouvoir sortir un bilan des compétences professionnelles avec en face le nom de la ou des recettes traitant chaque compétence.

C4
C41-F
C411-F	Cari de Poulet Sauté de dinde
...	...

Les compétences professionnelles

Les compétences professionnelles sont réparties de la sorte :
– C41-F ou C41-C suivant que les compétences s’appliquent au milieu professionnel familial ou collectifs (techniques différentes) ;
– On a donc C41, C42, C43
– Chaque compétence possède des sous-références : Ainsi pour C41-F on a C411-F, C412-F, C413-F ;
– Chaque sous-référence peut se partager en compétences primaires. Ainsi pour C422-F on a 1- cuire dans un liquide, 2- cuire à la vapeur, 3- sauter-griller, 4- frire...

Une section ou plusieurs

Le plus simple est certainement de développer la base pour une seule section (CAP ATMFC) tout en ayant en tête que cette base devra être agrandie pour d’autres sections (CAP APR, BEP Bioservices ATA...).

Ainsi il faut noter :
– une recette peut-être réalisée à l’identique par plusieurs sections différentes, seuls vont changer les quantités de portions fabriquées et les compétences (leurs noms sont différents suivants les diplômes, il y aura donc, par recette, les compétences ATMFC, les compétences APR...)

Les unités de base

Les unités à utiliser sont :

le litre	L
le kilogramme	kg
l’unité	u
la cuillère à soupe = 15mL	càs
la cuillère à café = 5mL	càc
la boite 4/4	4/4
la boite 5/1	5/1
...	...

ATTENTION, les listes suivantes sont à revoir à la lumière des informations publiées ci-dessus

La liste des attributs par entité :

entité	attributs
Unités	unite
Rayonnage	rayon
Denrées	nom_denree, quantite_prix, prix, unite, rayon
Partie de la recette	partie_plat
Sections	section
Compétences	competence
Etapes de la recette	ID_etape, num-etape, etape, conseil_etape
Recettes	ID_recette, nom_plat, nombre_portions, objectif_recette, groupe_recette

Le dictionnaire des données :

Attribut	type de données	exemple
unité	texte variable	kg, L, pièce, p.m.
rayon	texte variable	boucherie, épicerie, crèmerie
nom_denree	texte variable	oeufs frais, farine T45, lait U.H.T.
quantite_prix	nombre réel	1, 2, 1,5
prix	nombre réel : monnaie	12 €, 5,70 €, 0,45 €
partie_plat	texte variable	sauce, assaisonnement, élément principal
section	texte variable	APR, ATMFC, Bioservice ATA
competence	texte variable	Grillade de viandes, préparer une émulsion, cuisson dans un liquide
ID_etape	nombre entier	1, 2, 15
num_etape	nombre entier	1, 2, 7
etape	texte variable	découper les légumes en julienne, préparer une béchamel, cuire au four 30’
conseil_etape	texte variable	utiliser le robot-coupe légume avec la grille "julienne", attention aux grumeaux !, vérifier la cuisson avec un couteau
ID_recette	nombre entier	1, 2, 15
nom_plat	texte variable	poisson pané, steack au poivre, gratin de chouchou
nombre_portions	nombre entier	1, 6, 12
objectif_recette	texte variable	Réaliser un gratin de chouchou dans les conditions d’hygiène et de sécurité
groupe_recette	texte variable	entrée, accompagnement, dessert