Mise à jour des normes d’hygiène et d’étiquetage : 2015 vs 2026

Voici une version corrigée et adaptée des exemples concrets illustrant les changements entre les règles de 2015 et celles en vigueur en 2026.

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur reste une référence mais il souffre de plusieurs erreurs liées à son âge déjà très avancé. En attendant, désespérément, qu’une édition à jour sorte enfin, vous trouverez ici quelques points à prendre en compte impérativement. Faites donc particulièrement attention lors de votre lecture du GBPH Restaurateur de 2015, pour éviter d’appliquer des consignes erronées.

Ce contenu est destiné aux élèves et étudiants en Hôtellerie-Restauration et met en avant les évolutions majeures.

1. Dates limites de consommation (DDM et DLC)

Exemple 1 : Viandes hachées (p. 71 du document 2015)

• Ancienne règle (2015) :
  • Température de conservation : 4°C maximum.
  • DLC : Respect strict de la date limite de consommation.
• Nouvelle règle (2026) :
  • Température abaissée à 2°C maximum pour les viandes hachées.
  • Contrôles renforcés : Vérification systématique des températures et des dates.
• Cas pratique :
  En 2015, un restaurant stockait des steaks hachés à 4°C. En 2026, il doit abaisser la température à 2°C et documenter les contrôles pour éviter des sanctions.

2. Étiquetage et allergènes

Exemple 2 : Mention des allergènes (p. 177 du document 2015)

• Ancienne règle (2015) :
  • Mention obligatoire des allergènes sur les emballages, mais pas d’affichage obligatoire en salle.
• Nouvelle règle (2026) :
  • Affichage obligatoire des allergènes pour tous les plats servis en restauration, même non préemballés.
  • Exemple : Un menu doit indiquer clairement si un plat contient des œufs, du gluten ou des crustacés.
• Cas pratique :
  En 2015, un client allergique aux œufs devait demander si une mayonnaise en contenait. En 2026, le restaurateur doit afficher cette information sur la carte ou un panneau dédié.

Exemple 3 : Origine des viandes

• Ancienne règle (2015) :
  • Pas d’obligation d’indiquer l’origine des viandes (sauf pour le bœuf).
• Nouvelle règle (2026) :
  • Origine obligatoire pour le porc, les ovins, les caprins et les volailles (pays d’élevage et d’abattage).
• Cas pratique :
  En 2015, un restaurant pouvait servir du poulet sans préciser son origine. En 2026, il doit indiquer "Poulet élevé en France, abattu en Bretagne" sur le menu.

3. Gestion des déchets et emballages

Exemple 4 : Interdiction du plastique

• Ancienne règle (2015) :
  • Utilisation courante de pailles, couverts et contenants en plastique.
• Nouvelle règle (2026) :
  • Interdiction du plastique à usage unique (loi AGEC, 2020).
  • Remplacement par des alternatives (carton, bambou, inox).
• Cas pratique :
  En 2015, un fast-food servait des boissons avec des pailles en plastique. En 2026, il doit utiliser des pailles en papier ou en inox.

4. Traçabilité et contrôles

Exemple 5 : Traçabilité numérique (p. 71 du document 2015)

• Ancienne règle (2015) :
  • Traçabilité papier : Conservation des documents pendant 5 ans (sans DDM) ou 6 mois (DLC).
• Nouvelle règle (2026) :
  • Traçabilité numérique obligatoire : Les données doivent être accessibles sous format électronique (tableur, logiciels dédiés).
• Cas pratique :
  En 2015, un restaurateur conservait ses fiches de traçabilité dans un classeur. En 2026, il doit les numériser et les stocker sur un cloud ou un logiciel de gestion.

Résumé des références dans le document original

Points clés à retenir pour les élèves et étudiants

1. La DLUO n’existe plus : Elle a été remplacée par la DDM depuis 2014.
2. Les températures de conservation ont été abaissées pour certains produits (ex. : viandes hachées à 2°C).
3. L’affichage des allergènes est obligatoire en salle depuis 2014.
4. Le plastique à usage unique est interdit depuis 2021.
5. La traçabilité numérique est désormais obligatoire.